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 サンペレグリノの世界レストランランキング
2012年
(発表はずいぶん前ですが…)

1位 Noma(ノーマ) ー デンマーク。3年連続。世界のベストレストラン賞。詳しくは072.gif

2位 El Celler de Can Roca(エル・セジェール・デ・カン・ロカ) ー スペイン

3位 Mugaritz(ムガリッツ) ー スペイン。シェフズ/チョイス賞

4位 D.O.M.(ディー・オー・エム) ー ブラジル。南米におけるベストレストラン賞

5位 Osteria Francescana(オステリア・フランチェスカーナ) ー イタリア

6位 Per Se(パーセ) ー アメリカ。北米におけるベストレストラン賞。特別功労賞。

7位 Alinea(アリネア) ー アメリカ

8位 Arzak(アルサック) ー スペイン

9位 Dinner By Heston Blumenthal(ディナー バイ ヘストン ブルメンタル) ー イギリス

10位 Eleven madison park(イレブン・マディソン・パーク) ー アメリカ



(日本からは、NARISAWA(ナリサワ)が27位、日本料理 龍吟が28位に、ランクインしています)

 ブラジルではD.O.M以外はMani 詳しくは072.gifが入っています。038.gif

 こうしてみると、なんということ、この上位10位の内、アメリカとイギリス以外は全部行っている私…(しかも複数回…)どれだけ遊んでいるかと我ながら思います。037.gif(徹ちゃんありがとう!)016.gif

 先日9月に一時帰国した際は、東京で大会をやっていて、NomaのシェフもMugaritzのシェフも来ていました。もちろん我らがアレックスD.O.Mのシェフも日本に来ていました!
世界の有名シェフ大集合!!でした。011.gif
 東京でアンドーニ(Mugaritzのシェフ)達とはいっしょにごはんを食べに行きました(スペイン語できないけど…)その時の事はまた報告します。


 さてそのD.O.M、これまでに何回か行っていながら、あまりの料理の複雑さに、中々書けないでいましたが、こうなったら早く報告しないと…
 というわけで、前置きが長くなりましたが今日はD.O.M。

 このサンペレグリノの世界レストランランキングはどちらかというと新し系料理、コンテンポラリーなので、好きな人006.gifと嫌いな人002.gifに分かれます。私は面白くて好きですが、けっこう嫌いな人も多いです。

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外観はシンプルで素敵です。
 サンパウロの表参道オスカーフレイレ通りから1本下がった袋小路になった小さい道にあります。
ですので繁華街の真ん中にありながら落ち着いた雰囲気です。
 ここは木曜日に大きなフェイラが開かれる通りで、時々シェフも見かけます。アレックスも見た事あります!
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 入り口から中全体を見た所。→
真ん中に大きなシャンデリア。
上の階は個室になっています。
いちばん奥に厨房が半分見えるかんじ。
スターシェフ、アレックスの勇姿がみれます。
真剣に作っている所はとてもハンサム。004.gif




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 奥の席から玄関を見た所。
入り口右にバーがあって待ち合わせに一杯…

 全体的にシンプルで落ち着いた内装です。


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 Couver
パンは自家製かどうかわかりませんが、美味しい…持ち帰りたいくらいです。
ポンデケージョは自家製焼きたて!で、メーーーーチャめちゃ美味しい!!016.gif

 あーでもいけませんいけません、これからたくさん出て来るのだから…046.gif



e0204850_2212933.jpg パンに塗るものはこれ、
左から
友達の農場で作ってもらっているフレッシュチーズ
ガーリックペースト(きゃーでも全然臭くない…)
手前が
バター(一応ブラジルで一番美味しいと言われているバター)をホイップしたもの。


 D.O.M.ではメニューが
コンテンポラリーヴェジタリアン
の2種類あるそうですが、本日はその中間とのことで、ブラジル本来の味を経験して欲しいメニュー

アマゾンの奥の味6皿と
各皿にあわせたアマゾンの味の付いた水

だそうです。

e0204850_22264529.jpg1、小イカのブリブリウォーカー
アマゾンの海水、小さいイカ、氷をシェイクしてイカの食感を変えたもの。

向こうの黒いものは海藻

 ソースはビーツだと思われますが、少しヒリヒリして美味しい。
イカのプリプリ感がとてもいい。

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 小イカがどの位小さいかと言うとこのくらい。
小さい一皿です(笑)


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 この皿にあわせたアマゾンの水はこのフルーツ。
Lima-da-persia(リマ・ダ・ペルサ) この綴りを見て、ペルシャのレモンなんだーって思いました。大きさも形状も小さめのグレープフルーツみたいです。
日本でいうところのレモンは(Limao-sicilianoシチリア)ライムは(Limao-taitiタヒチ)。
柑橘系の種類はいっぱいあって、早く柚子も普通に出回って欲しものです。
 柚子は最近世界のスタンダードになっていて、フランスやスペインでは普通に通じます(レストラン関係者ですけど)。でもボルディエ(フランスの有名なバターメーカー)でも柚子バター出しているし…

 左のものは赤いソースのピリピリになっているんだったと思います…メモってないので??

e0204850_0392760.jpg2、パウミット(ヤシの若芽)と帆立のサンド

赤いのは帆立の生(多分足の所)のソース
ソースは酸味があります。多分帆立の生の臭い消しと思われます。





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 上にはひじき、ミントオイル。
シーブレット(ワケギの細いの)とセルフィーユ
(この二つが飾ってあるだけでおしゃれになります)

この皿にあわせたアマゾンの水は
バナナウォーター

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3、牡蠣とタピオカ、いくら

そのままですが、美味しいです。







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      4、ピタンガのお花畑スープ

 ブロードがしっかりしていて美味しい。
この不思議な風味が多分ピタンガ。
 何より素敵な盛りつけに女子は016.gif

e0204850_2163528.jpgpitanga
アセロラに似ていますが、実がカボチャの形をしています。
wikiによると
果実は成熟していないと松脂のような匂いが強いが、熟して赤くなるにつれ甘さが増す。ビタミンC、リン、カルシウムを含み、生食の他、ジュース、ジャム、ゼリー、アイスクリーム、果実酒などにも加工される。果皮が薄く保管に向いておらず、日本まで輸送されることはまずない。


この皿にあわせたアマゾンの水は、ピタンガ水

e0204850_2245378.jpg5、ブラジルブラックライス

 中国などのブラックライスと違って、ナッツの風味がする。
このかけて頂いたスープはサフランの風味。カンブシです。
付いている野菜は全てブラジルの野菜だそうです。



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 美味しそうでしょ?
黒米の上に飾りについているキュウリみたいなのはCambuciカンブシ

 この皿にあわせたアマゾンの水も当然
Cambuciカンブシ

e0204850_2465641.jpg  こんなかんじで、実はUFOのような変わった形をしています。
木になっているときはしぶい002.gifんだそうです。
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e0204850_249219.jpg  中はこんなかんじ
大きさはライムをつぶした位。
 マタアトランチカ(ブラジルの大西洋岸の北部から南部にかけて分布する森林の総称で、アマゾンと並ぶ有数の森林地帯)のサンパウロに近い所で採れたものだそうです。野生しかないって言っていました。
 カンブシは美味しいものではないのですが、ピンガに漬けると独特の風味が出て、梅酒みたいなかんじで飲めます。
 以前真理さんが買って来てくれたのを持ち寄りで飲みましたね?030.gifあれです。
 


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6、ピラルク(アマゾンで一番大きい魚)
魚の上には紫オニオンをみじんにしてプレスしたものがのっている。

 そしてお皿の向こうのちょこっと乗ってる小さい実はジャンブー
e0204850_4223662.jpge0204850_4205767.jpg かじると電気が走ったようにしびれる。丁度山椒をかじったときのかんじ。
 日本名キバナオランダセンニチ(通称”しびれ草”)というそうで、そういえばこれ←小さい菊のつぼみみたいです。日本にもあるのね?
 これを使うと食べ物が腐らないらしい。でも毒があるので、丸1日ボイルするとのこと。(毒があるから菌が繁殖しないという事か…?)

 ↓下の写真が花ですが、奥の方に左の写真のようなつぼみがあります。
葉っぱもしびれるらしく、パラー料理には欠かせないようです。パラー州の方は暑いからこういう刺激もので食欲を増進させるのでしょうか?
















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 さて長くなりましたが、ソースはビガラディアレモン(って言ったと思う)とジャンブー。
 この場で切って食べさせて頂きましたが、普通に日本によくある柑橘類…って思っていたら、やっぱりっ!橙(ダイダイ)だそうです。(お正月にお餅の上に飾ります)
 日本人にとっては珍しくないですけど…外人には珍しいかな?(でもビターオレンジだそうです)
この皿にあわせたアマゾンの水はもちろんダイダイ水です!


 はい今日は力尽きました…042.gif
まだ半分もいっていません。
D.O.M.の記事に中々着手できなかったのがわかって頂けましたでしょうか?
しかも適当に出来ない私…その上わからない事が多すぎ…

 とにかくポルトガル語母国語の人が話すわかりにくい英語を008.gif、さらに英語がよくわからない私が聞き取ってメモしているので015.gif、内容は違っているかもしれません…ご了承ください。008.gif

 続きはまた次回…
 


        053.gif      053.gif      053.gif       

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もあわせてご覧下さい。
 順番でなければ気がすまない私…(A型です…)
だからアップが滞る…。

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 そういう訳で、もう一度
Brazil a Gosto(ブラジル・ア・ゴスト)続きます。









この日はディナーで、2階です!
1階より落ち着いた雰囲気です。





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この時は(9月)
Menu Pernambuco




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Pernambucoはブラジル北東部の州で、ポルトガル人がブラジルに入植した頃 パウブラジルという赤い染料の素になる木の取引場所となった為発展した。
 1570年頃からサトウキビの栽培がはじまり、ブラジルの主要対外貿易品目となり栄えた。
 その後1690年頃のサトウキビ不況を期に落ち込み、ブラジルの主要産品が南西部ミナスジェライス州の金、ダイヤモンドへ移行すると同時にペルナンブーコの経済は停滞、凋落することとなる。



 そういうわけで、Menu Pernambucoはもしかしてさとうきび入り??(笑)

e0204850_3261540.jpgPetiscos(スナック)
Canape de milho com linguica de charque e creme de queijo manteiga
乾燥牛肉のトウモロコシカナッペとバターのようなクリームチーズ
ピラルク(アマゾンの魚)のパステウ
海老&デンデ油&ファロッファのパイ(詳しくは前回のブログ参照)

e0204850_3365270.jpgEntrada(前菜)
Laminasa de beijupira com salada refrescante de caranguejo com bolinho decara e feijao verde
塩漬け生魚、カニ、さわやかなサラダ…玉ねぎスライス、マッシシ(ブラジルのきゅうり)、野菜の若芽
 生の魚が日本人的にはちょっと…
cara e feijao verde  cara(とろろ芋)と緑豆のコロッケ これは美味しい!

e0204850_3591552.jpgPeixe(魚)
Baiao de tres frutos do mer com coco crocante laminado
3種の海の幸(たこ、伊勢エビ、海老) 上にココナッツの削ったもの、下はご飯と豆
甘いソースが上からかけてある


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Carne(肉)
Chambaril com jerimum salteado e molho de tutano
牛すね肉のシチュー、骨髄とそのソース
カボチャのソテー(ポテトかと思いましたらカボチャでした)
大変美味しいのですが、お腹が…
                                ごはんとファロッファ

e0204850_4204194.jpgSobremesa(デザート)
Sobremesas pernambucanas Cartola
揚げてから切り開いたバナナの上に焼きチーズ、シナモン、砂糖をのせたペルナンブーコのお菓子
Sorvete de bolo de rolo
アイスクリームのロールケーキ
Bolo de noiva 直訳はウエディングケーキ
ドライフルーツ入り黒砂糖蒸しパンみたいなの(街でよく売っているものだそうです)

すみません写真は食べてしまってアイスクリームの残骸だけです。008.gif

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 食後のコーヒはテーブルで淹れてくれるのでわくわく&香が良いです!
私、夜はコーヒー飲まないですけど淹れて頂きました。016.gif


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 このコースは多分デグスタシオンで140R$だと思います。


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もあわせてご覧下さい。
 続きまして、Ana Luizaさんのレストラン、
ブラジル・ア・ゴスト072.gifの紹介

 ブラジル料理を上品に少量出してくれるところが気に入っています。
Mani072.gifより少しブラジル料理っぽいです。

まずはある日のランチ(土曜日です)
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 とても静かな小さい通りにあります。混んでくるとここで食前酒を飲んで待ちます。






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 私が出る頃はあちらもここもいっぱいの人でした!




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 犬の水飲み場もあります(笑)
犬OKなんでしょうね?





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 一階はこんなかんじでカジュアルです。
子供もOKみたいです。
かわいい双子の女の子が!


 この日は上の階はパーティーがあるとかでしたが、2階は


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 こんな落ち着いたかんじです。
 でも大画面のTVがあって、貸し切りサッカー観戦もできるかも(笑)
パーティーの時などに色々映像が見られるようになっているんでしょうね。





e0204850_6354040.jpg ここはメニューが分厚くて、料理の説明などが詳しく書いてあります。(英語有)
 Ana Luizaさんはブラジルの地方料理を紹介するのがコンセプトみたいで、ランチメニューも曜日によって地方が違います。(ブログ最後に曜日メニュー有)
 でもお腹がすいて早く注文したいので、ゆっくり読んでいる暇がありません。
とりあえずシェフお勧めのもの何でも持って来て!!って

e0204850_6393966.jpg ここのcouvertはとった方が良い!(ランチ8R$、ディナー&週末祝日12R$)美味しいです。

 左から
ニンニク+バター+パラーナッツ
ミネイロチーズ(クリームチーズ系)+バジルオイル
マヨネーズ


 そして
パン4種
パリットン
(左の棒状のもの)これ普通に売っているものらしいですが、すごく美味しくてこのソースにあいます。
マンジョッカの薄切りチップス


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前菜盛り合わせ、左から
ピラルクー072.gif(アマゾンの大きい魚)のパステウ(パイ包み上げみたいなもの)
e0204850_6551459.jpg               ピラルクー

Bolinho arroz(ボリーニョ・アホイス)ごはんのコロッケ 美味しい!!
焼きチーズのメラード(メラードはブラジルPernambuco産のメープルシロップ)
手前がカマラオン、デンデ、ファロッファジ(海老とデンデ油のパイ)

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ププーニャ(ヤシの若芽)のピューレ
ピラルクー
色々な豆(キアボ、カボチャの種など)
甘いソース


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 左の白い塊がピラルクー
さっぱりした白身魚で美味しいです。

グレーの小さい豆が「キアボ」だそうです。
キアボってポルトガル語でオクラです。オクラの種なのかしら?それにしたら大きいわ!

 ソースが甘いのがおしい…


e0204850_7384319.jpgイカとタコのサラダ
Pequi(ぺキ)のソース(少しピリピリ)
赤かぶの若芽     e0204850_7471218.jpg
カスターニャ
 →

e0204850_7493998.jpgPequi(ぺキ)はこんな木の実。
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 姿形は梅の実を黄色くしたかんじですが、独特の香りがあり、嫌いな方多し。(ちょっとぎんなんみたいな風味)
こうしてごはんと炊き込んでペキライスにしたりします。
スーパーには瓶詰めで売っています。

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ブラジルの弁当箱を陶器で作った器に
Carne seca(カルネセッカ)天日干し肉
Mangiocca farofa(マンジョッカファロッファ)
カボチャのピューレ
白ご飯


デザート
e0204850_8564164.jpg左から
ロミオとジュリエット(ブラジルでポピュラーなデザートで、クリームチーズとゴイアバ=グアヴァの組み合わせ)e0204850_94272.jpg

バナナーダ(砂糖で煮詰めたバナナを固めたもの)→
牛乳のアイス
マンジョッカのシガレットクッキー


チョコレートタルト
手前オーブン焼きココナッツe0204850_911251.jpg

 ソースは黄色いのがカジュー(カシューナッツの実)→

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赤いのがバクリ072.gif




 お任せにしたので、これは夜のメニューと同じではないかと思われます。

ちなみにランチメニューは

火 Brazillian
ランプ肉、玉ねぎ、米、豆、卵とフレンチフフライ         48R$

水 Gaucha(Rio Grande do Sul)
Carreterio rice 牛肉、ソーセージ入りライス           48R$

木 Mineira(Minas Gerais)
ポークチョップ&tutu de Feijao(豆ミックス&ファロッファ)   48R$

金 Carioca(Rio de Janeiro)
肉薄切り 白米、黒豆 バナナパン粉あげ、フライドエッグ     48R$

土 Nordestina(Northeastern)
天日干肉のほぐしたもの、ファロッファ、カボチャのピューレ、白ご飯  60R$

日 Capixaba(Espirito Santo)
Moqueca Capixaba トマト、コリアンダーで煮込んだ魚、城ご飯 Pirao(魚の汁をマンジョッカの粉でとろみをつけたもの)                 66R$
Moqueca詳しくは072.gif

 ディナーはデグスタシオン(5品)140R$だそうです。


Brazil a Gosto072.gif
R. Professor Azevedo do Amaral, 70 | Jardins
TEL; (11) 3086-3565

火〜金 12h 〜15h、19h 〜00h
土12h 〜 17h 、19h 〜 01h
日祝12h 〜 17h
月曜休


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                         もあわせてご覧下さい。
 9月に日本に帰国したのは、在日ブラジル大使館主催の
ブラジリアンガストロノミックフェスティバル
があったのもひとつの理由。
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 なぜか私もご招待頂いて、しかも大使と同じテーブル…(ポル語できませんけど…)
隣は有名な方らしく皆さんが挨拶に来て写真撮っています。
「何をなさっているの?」
「スポーツ系」
「あらっ、サッカーとか??」
「いえ、レーサーです」
「ふうん…」と、よく知らない私。すみません名前聞いたけど忘れました…

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 テーブルセッティングはブラジルカラーで素敵です。
 このレモンのセット使える!!だってその後食べれば良いんですもの!


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 今回はこの4人のシェフが招待され、料理を作りました。
メインはAna Luiza さん。(写真左)
ブラジル・ア・ゴストのシェフです。
彼女のお母さんはマガジン・ルイザ(家電量販店ブラジル業界2位、700店舗)のルイザさんです。

 その隣はBella Masanoさん。Amadeusのシェフです。
 シーフードレストラン アマデウスの2代目です。写真の通りシャイ012.gifで素敵な方です。

では料理!!
e0204850_5111350.jpg トンカ豆バター入り、ポン・デ・ケージョ

 すっごく美味しい!
バターにナッツはあいます!!



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トンカ豆って日本語だとよくわかりませんが、Casatanha de baru です。








e0204850_5192442.jpgタピオカのBeiju(クレープ)とバナナキューブのグリル(手前)

ミニAcarajeVatapaクリーム詰め
Acarajeは茶色の豆ささげを材料とするパンまたはフリッターの一種
Vatapaはナッツ、落花生、ココナッツミルク、デンデ油、魚、干し海老をクリーム状にしたもの。

 ブラジルではアカラジェヴァタパーを詰めて食べる。どちらもバイーア州の代表料理
 海老の風味がしてすごく美味しい!!

e0204850_5324737.jpgイカとタコの温かいサラダ
マンゴーソース


 日本人の口にあいます!!






e0204850_5352135.jpgパウリスタ(サンパウロ風)トウモロコシのクスクス
Cuscuz-Paulistaは魚、海老、トウモロコシ、キャッサバ芋(タピオカの原料)の粉などで調理した料理。ブラジル各地ではそれぞれ地方独特のクスクスがある。(甘いのもある)

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 中には海老がゴロリと入っています。



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魚のムケッカとコリアンダー風味ファロッファ添え
 この器はインディオが作ったココナッツの実をくり抜いたもの。中は塗り物みたいで、外側には素敵な模様があります。
本当に日本の塗り物に相通ずるものがあってびっくりです。
 Moquecaムケッカは魚介類を中心にしたブラジルの鍋物です。詳しくはこちら072.gif
ブラジルで有名なのがバイーア州の「ムケッカ・バイアーナ」とエスピリトサント州の「ムケッカ・カピシャーバ」で、バイアーナのはデンデ油とココナッツミルクが加わるので、苦手な人はカピシャーバにするといいです。デンデ油が苦手な日本人多いです。
 
e0204850_8555510.jpgCamarao na Morangaカマロン・ナ・モランガ(かぼちゃ容器の海老シチュー)







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 ブラジルアゴストでは必ずこんな可愛い弁当箱が出てきます。
 中身はその時によって違いますが、いつも何となくワクワクします。
このリボンも女性シェフらしく可愛いです。
この弁当箱は多分ブラジルからお客さんの人数分持って来たと思いますが、持って帰ってもしょうがないのでしょう、そのままお土産になりました。気が利いています!

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Baiao de doisバイオン・デ・ドイス(米と豆のブラジル風ピラフ)
米と豆を組み合わせた料理で通常干し肉が入る。
バイオンは北東部のダンス、ドイスは数字の2の意味。
米と豆のペアダンスということだそうです。


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Rabada desfiada com pure de mandioca牛テールのほぐし肉とキャッサバ芋のピューレ添え



デザート
e0204850_915494.jpgPudim de tapioca e queijo com calda de goiabada
タピオカプリンとチーズのゴイアバーダ







ゴイアバーダはブラジルの代表的なお菓子。e0204850_9354124.jpg
 元々はポルトガル人伝来のマルメロ(カリンのような果物)を材料とするマルメラーダが基となり、マルメロの代わりにブラジルでよく採れるゴイアバ(グアバ)で作りゴイアバーダとなったもの。
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 ちなみにマルメラーダマーマレードの語源なんですって。


e0204850_9175697.jpgBolo quente de abobora com coco ,Calda de chocolate かぼちゃとココナツのケーキチョコレートソース
Sorvete de castanhas brasileirasブラジルナッツのアイスクリーム

castanhas brasileiras



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castanhas brasileirasブラジルナッツと呼ばれるナッツで、ブラジルではパラー州が原産でパラーナッツとも呼ばれる。e0204850_10223036.jpg
ちょっと油っぽいけれど健康に良いらしい。


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かぼちゃとココナツのケーキチョコレートソースはこれ。






チフール
e0204850_10321157.jpgMini brigadeiroミニブリガデイロ
Bala de doce de leite con rapadura
ハパドゥーラ入りミルクキャンデー
Mini bolo de fuba トウモロコシのミニケーキ


brigadeiroブリガデイロはブラジルで最もポピュラーなお菓子。中がコンデンスミルクで周りをチョコレートなどをくっつける。すっごく甘い!

doce de leiteドセ・デ・レイチはコンデンスミルクを煮詰めてキャラメルみたいにしたもの。南米中にあるお菓子で牛乳のお菓子という意味。

rapaduraハパドゥーラはサトウキビの絞り汁からとれた黒砂糖の塊のお菓子。

fubaフバーはトウモロコシを原料とする粉


 料理は以上!
お腹がいっぱいで、プチフールは持ち帰りました。
アナルイザさんの料理はブラジル料理ですが、塩分が強くなく、甘すぎず…と私でも大丈夫な料理です。しかも量が少しづつ!

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TV局も取材に来ていて、芸能人も何人か…
翌日彼女達はTV収録で1日かかりました。フジTVかな?大使館の食卓という番組に出演したそうです。

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 前回帰国してからあっという間に半年以上経ちました。
皆さんから何かあったのか…とか色々聞かれましたが、何もありません(笑)
強いていえば、前回帰国のとき姉が韓国ドラマのDVDを持たせてくれたので、それにはまった…
 
 そういうわけで中々再開できずにいましたが、ちょっと落ち着きましたので再開。
でも何から初めて良いかわからないので、気のむくまま…ということでお許しください。





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by madame-ym3 | 2012-10-20 04:37 | 徒然