D.O.M 前編

 サンペレグリノの世界レストランランキング
2012年
(発表はずいぶん前ですが…)

1位 Noma(ノーマ) ー デンマーク。3年連続。世界のベストレストラン賞。詳しくは072.gif

2位 El Celler de Can Roca(エル・セジェール・デ・カン・ロカ) ー スペイン

3位 Mugaritz(ムガリッツ) ー スペイン。シェフズ/チョイス賞

4位 D.O.M.(ディー・オー・エム) ー ブラジル。南米におけるベストレストラン賞

5位 Osteria Francescana(オステリア・フランチェスカーナ) ー イタリア

6位 Per Se(パーセ) ー アメリカ。北米におけるベストレストラン賞。特別功労賞。

7位 Alinea(アリネア) ー アメリカ

8位 Arzak(アルサック) ー スペイン

9位 Dinner By Heston Blumenthal(ディナー バイ ヘストン ブルメンタル) ー イギリス

10位 Eleven madison park(イレブン・マディソン・パーク) ー アメリカ



(日本からは、NARISAWA(ナリサワ)が27位、日本料理 龍吟が28位に、ランクインしています)

 ブラジルではD.O.M以外はMani 詳しくは072.gifが入っています。038.gif

 こうしてみると、なんということ、この上位10位の内、アメリカとイギリス以外は全部行っている私…(しかも複数回…)どれだけ遊んでいるかと我ながら思います。037.gif(徹ちゃんありがとう!)016.gif

 先日9月に一時帰国した際は、東京で大会をやっていて、NomaのシェフもMugaritzのシェフも来ていました。もちろん我らがアレックスD.O.Mのシェフも日本に来ていました!
世界の有名シェフ大集合!!でした。011.gif
 東京でアンドーニ(Mugaritzのシェフ)達とはいっしょにごはんを食べに行きました(スペイン語できないけど…)その時の事はまた報告します。


 さてそのD.O.M、これまでに何回か行っていながら、あまりの料理の複雑さに、中々書けないでいましたが、こうなったら早く報告しないと…
 というわけで、前置きが長くなりましたが今日はD.O.M。

 このサンペレグリノの世界レストランランキングはどちらかというと新し系料理、コンテンポラリーなので、好きな人006.gifと嫌いな人002.gifに分かれます。私は面白くて好きですが、けっこう嫌いな人も多いです。

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外観はシンプルで素敵です。
 サンパウロの表参道オスカーフレイレ通りから1本下がった袋小路になった小さい道にあります。
ですので繁華街の真ん中にありながら落ち着いた雰囲気です。
 ここは木曜日に大きなフェイラが開かれる通りで、時々シェフも見かけます。アレックスも見た事あります!
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 入り口から中全体を見た所。→
真ん中に大きなシャンデリア。
上の階は個室になっています。
いちばん奥に厨房が半分見えるかんじ。
スターシェフ、アレックスの勇姿がみれます。
真剣に作っている所はとてもハンサム。004.gif




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 奥の席から玄関を見た所。
入り口右にバーがあって待ち合わせに一杯…

 全体的にシンプルで落ち着いた内装です。


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 Couver
パンは自家製かどうかわかりませんが、美味しい…持ち帰りたいくらいです。
ポンデケージョは自家製焼きたて!で、メーーーーチャめちゃ美味しい!!016.gif

 あーでもいけませんいけません、これからたくさん出て来るのだから…046.gif



e0204850_2212933.jpg パンに塗るものはこれ、
左から
友達の農場で作ってもらっているフレッシュチーズ
ガーリックペースト(きゃーでも全然臭くない…)
手前が
バター(一応ブラジルで一番美味しいと言われているバター)をホイップしたもの。


 D.O.M.ではメニューが
コンテンポラリーヴェジタリアン
の2種類あるそうですが、本日はその中間とのことで、ブラジル本来の味を経験して欲しいメニュー

アマゾンの奥の味6皿と
各皿にあわせたアマゾンの味の付いた水

だそうです。

e0204850_22264529.jpg1、小イカのブリブリウォーカー
アマゾンの海水、小さいイカ、氷をシェイクしてイカの食感を変えたもの。

向こうの黒いものは海藻

 ソースはビーツだと思われますが、少しヒリヒリして美味しい。
イカのプリプリ感がとてもいい。

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 小イカがどの位小さいかと言うとこのくらい。
小さい一皿です(笑)


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 この皿にあわせたアマゾンの水はこのフルーツ。
Lima-da-persia(リマ・ダ・ペルサ) この綴りを見て、ペルシャのレモンなんだーって思いました。大きさも形状も小さめのグレープフルーツみたいです。
日本でいうところのレモンは(Limao-sicilianoシチリア)ライムは(Limao-taitiタヒチ)。
柑橘系の種類はいっぱいあって、早く柚子も普通に出回って欲しものです。
 柚子は最近世界のスタンダードになっていて、フランスやスペインでは普通に通じます(レストラン関係者ですけど)。でもボルディエ(フランスの有名なバターメーカー)でも柚子バター出しているし…

 左のものは赤いソースのピリピリになっているんだったと思います…メモってないので??

e0204850_0392760.jpg2、パウミット(ヤシの若芽)と帆立のサンド

赤いのは帆立の生(多分足の所)のソース
ソースは酸味があります。多分帆立の生の臭い消しと思われます。





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 上にはひじき、ミントオイル。
シーブレット(ワケギの細いの)とセルフィーユ
(この二つが飾ってあるだけでおしゃれになります)

この皿にあわせたアマゾンの水は
バナナウォーター

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3、牡蠣とタピオカ、いくら

そのままですが、美味しいです。







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      4、ピタンガのお花畑スープ

 ブロードがしっかりしていて美味しい。
この不思議な風味が多分ピタンガ。
 何より素敵な盛りつけに女子は016.gif

e0204850_2163528.jpgpitanga
アセロラに似ていますが、実がカボチャの形をしています。
wikiによると
果実は成熟していないと松脂のような匂いが強いが、熟して赤くなるにつれ甘さが増す。ビタミンC、リン、カルシウムを含み、生食の他、ジュース、ジャム、ゼリー、アイスクリーム、果実酒などにも加工される。果皮が薄く保管に向いておらず、日本まで輸送されることはまずない。


この皿にあわせたアマゾンの水は、ピタンガ水

e0204850_2245378.jpg5、ブラジルブラックライス

 中国などのブラックライスと違って、ナッツの風味がする。
このかけて頂いたスープはサフランの風味。カンブシです。
付いている野菜は全てブラジルの野菜だそうです。



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 美味しそうでしょ?
黒米の上に飾りについているキュウリみたいなのはCambuciカンブシ

 この皿にあわせたアマゾンの水も当然
Cambuciカンブシ

e0204850_2465641.jpg  こんなかんじで、実はUFOのような変わった形をしています。
木になっているときはしぶい002.gifんだそうです。
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e0204850_249219.jpg  中はこんなかんじ
大きさはライムをつぶした位。
 マタアトランチカ(ブラジルの大西洋岸の北部から南部にかけて分布する森林の総称で、アマゾンと並ぶ有数の森林地帯)のサンパウロに近い所で採れたものだそうです。野生しかないって言っていました。
 カンブシは美味しいものではないのですが、ピンガに漬けると独特の風味が出て、梅酒みたいなかんじで飲めます。
 以前真理さんが買って来てくれたのを持ち寄りで飲みましたね?030.gifあれです。
 


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6、ピラルク(アマゾンで一番大きい魚)
魚の上には紫オニオンをみじんにしてプレスしたものがのっている。

 そしてお皿の向こうのちょこっと乗ってる小さい実はジャンブー
e0204850_4223662.jpge0204850_4205767.jpg かじると電気が走ったようにしびれる。丁度山椒をかじったときのかんじ。
 日本名キバナオランダセンニチ(通称”しびれ草”)というそうで、そういえばこれ←小さい菊のつぼみみたいです。日本にもあるのね?
 これを使うと食べ物が腐らないらしい。でも毒があるので、丸1日ボイルするとのこと。(毒があるから菌が繁殖しないという事か…?)

 ↓下の写真が花ですが、奥の方に左の写真のようなつぼみがあります。
葉っぱもしびれるらしく、パラー料理には欠かせないようです。パラー州の方は暑いからこういう刺激もので食欲を増進させるのでしょうか?
















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 さて長くなりましたが、ソースはビガラディアレモン(って言ったと思う)とジャンブー。
 この場で切って食べさせて頂きましたが、普通に日本によくある柑橘類…って思っていたら、やっぱりっ!橙(ダイダイ)だそうです。(お正月にお餅の上に飾ります)
 日本人にとっては珍しくないですけど…外人には珍しいかな?(でもビターオレンジだそうです)
この皿にあわせたアマゾンの水はもちろんダイダイ水です!


 はい今日は力尽きました…042.gif
まだ半分もいっていません。
D.O.M.の記事に中々着手できなかったのがわかって頂けましたでしょうか?
しかも適当に出来ない私…その上わからない事が多すぎ…

 とにかくポルトガル語母国語の人が話すわかりにくい英語を008.gif、さらに英語がよくわからない私が聞き取ってメモしているので015.gif、内容は違っているかもしれません…ご了承ください。008.gif

 続きはまた次回…
 


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