NOMA(コペンハーゲン)

 今回の旅行のメインイベントのひとつコペンハーゲンのレストランNOMA

 サンペリグリーノの世界のレストランランキングで1位になったこのレストラン。056.gif
アメリカンエキスプレスのブラックカードで予約が取れないのは「エルブリ」とここだけ!
って聞いて俄然やる気!!066.gif

 何しろ山田シェフも成澤シェフも「すごく美味しい!!」と絶賛するので、気になって気になって…

 予約してみたら、たまたま予約を取り始める日だったので、ばっちり取れましたー。041.gif

 そういうわけで、日本から、ブラジルから、ばらばらとそれぞれ現地集合でコペンハーゲンin
翌日はそれぞれバラバラに出発して行くという食べ仲間達。
 北欧にオーロラを見に行く私たち、イタリアに食べ歩きに行くI夫妻、ブラジルに帰るI氏、ブルゴーニュのワイン祭りに行くW氏、パリに遊びに行くH嬢と、本当に身軽な方達です。058.gif
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 港の元倉庫街にひっそりとあります。
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 店内は意外とカジュアル。サービスの服もカジュアルです。
テーブルクロスもありません。
でもテーブルや椅子は上質の木が使ってあり、いかにも北欧家具です。

メニューは12品コースと7品コース
前もって全員同じコースで予約します。
12品というのにひるんだ友人が7品コースを注文。
「もう来れないんだから絶対12品がいい!!」と変更してもらいました。037.gif

 皆さん今までの経験から、12品コースでも7品コースでも最終的なボリュームは同じです!!
がつーんと食べたいか、ちょっとづつ食べたいかの違いです!!030.gif

スナック①
e0204850_8262740.jpgトナカイ苔の素揚げ
上にセップ(きのこ)の粉


苔を食べたのは初めてです
食べるのは一番上の白い苔。下のグリーンのは普通の苔で、飾りです。(笑)

フィンランド産の苔だそうです。
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 苔の味は無く、さくさく感のみで、油の味とセップ茸の粉の風味です








 サービスの方が、ものすごく丁寧に料理の説明をしてくれるんですが、超デンマーク語なまりの英語なので、私にはさっぱり…007.gif
 一緒の方達は英語が堪能な方ばかりなのに「今なんて言った?」って私が聞いても、あーなんだったっけー??ワイン美味しい!!ってなかんじで、さっぱり協力的では無い031.gif
このブログを見て、今頃「madame-Yに一言、言っておけば良かった」って思うに違いない!!
だって、多分写真見ても何だったかわからないでしょ??プンプン021.gif
 トナカイ苔って7人の内で誰か覚えてる??ぷんぷん033.gif


スナック②
e0204850_8474637.jpgシープックシォンSea Puck Chorn(デンマーク特有のベリー類)のジュースを多分アガーで固めている。

バラの花びらのピクルス。バラの花びらをヴィネガーに3ヶ月漬けたもの。

上にはオレンジから採ったヴィタミンCの粉


スナック③
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 クッキー
クッキー缶に入ってくる。








 これは一瞬タルトレットに見えるが、下のパイ生地みたいのがスペック(豚の脂身)を揚げてさくさくにしたもの
 上はカシスを乾燥させたもの
豚のさくさく感と味、カシスの甘酸っぱさがとてもあう。



スナック④
e0204850_923369.jpgネギの根
ネギの根を揚げてある。2cmだけ上も食べて良い。
 あーん今まで根が延びてくると親の敵のように切って捨てていたけど、揚げるとおいしー!






 こんなもん料理か??って言う人もいるかもしれないけど、根っこ美味しいって知ってた??

スナック⑤
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生きた小エビ
    &
   岩 塩




ジャムの瓶に蓋をした状態でサービスされる。

開けると

岩塩の上にぴょんぴょんはねている、元気な海老。
はねているうちに岩塩の塩味が自然に付く??











これは行った人たちの間で賛否両論あるんだけど、私はなんとかOK。
だめな人も!(女性多し)













スナック⑥
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小さなサンドイッチ













上は
ライブレッドの薄切りのカリカリ

スプレッドは
スモークチーズ&
イエローピー(黄豆)


下は
チキンの皮のカリカリ


スナック⑦
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 巨大な卵が…

 まさかダチョウじゃないよね…
とか話していたら







蓋を開けてくださいって…









 中はウズラの卵
ゆで卵にし、アップルビネガーに漬ける。
上に塩
仕上げはわらでスモーク

うずら卵の黄身はとろとろ。(これ難しい)
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 例の山田シェフ作、テポドン1号スモーク機でやってたよ!





スナック⑧
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植木鉢


人参とラディッシュ
植木鉢風
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 モルトとヘーゼルナッツをみじんにして乾燥させたものを土に見立てたもの
中はアボカドディップ

 とっても美味しい!!016.gif












成澤では下がホイップしたバター、上が黒オリーブをみじんにして乾燥させたものが出たなあ。

スナック⑨
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パンスモーク

下は
薄切りパンのスモークしたもの

中は
フレッシュハーブ
ヴィネガーパウダー

上は
ダックの脂から採った皮




はああああー042.gif

 いいですか??
今までスナックです。045.gif
12品コースのまだ1品も出ていません005.gif


パン
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 こんなかわいい保温用袋に入れて、パンが…
熱々で皮はかりかり!!
素晴らしい038.gif







 バターの上にフライドオニオンとポテトを乾燥させたもの

 ゴートのラード+塩+アクアビット(これはクセがあり私は好きではない)











 この保温用袋、欲しい…026.gif






さていよいよコースに

コース①
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ヘーゼルナッツのミルク
ヘーゼルナッツのスライス


ドレッシングは
レタスのピュレ
&グリーンジュネバのオイル
(ネズの実)
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中はこんなかんじでヘーゼルナッツのクリ−ム

 自然な感じで美味しい








コース②
e0204850_5505813.jpg上は
ドライ帆立貝
帆立貝をスライスして乾燥したもの

イカ墨のソース(真ん中)

麦4種&ビーチツリーナッツ(五穀米みたいにプチプチして美味しい
クレソンのピュレで和えてある

コース③
e0204850_692184.jpgデンマーク牛のタルタル
オリーブオイル和え
ライブレッドの粉&胡椒

上の葉っぱはウッドソラル(クロ-バ-みたい)

タラゴンのクリーム

手で混ぜ手で食べる
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8年前から出している料理とのこと。
タラゴンのクリームや胡椒、ライブレッドのカリカリに焼いて粉にしたもの(香ばしい)など、好みの物を 各自タルタルと混ぜる事が出来るので、とても良い。



コース④
e0204850_6273582.jpgデンマークのラングスティン
北部で採れる手長海老
牡蠣とパセリのソース
海藻とライブレッドの粉







そして牡蠣がだめな人向けに
コース④’
e0204850_9285194.jpgポテトのピュレ
その上に牛乳のスキン(膜)
クレソン
ヴィンテージポテト(2009年に植えて収穫したものをそのままにしてできた小さな芋)ゆですぎないでシャキシャキ感有り
ポテトフライ

ヨーグルトとラヴェッジ(ワイルドセロリ)のソースをかけている

コース⑤
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オイスター鍋

 熱々の鉄鍋に石、貝などが入っていて、その上に牡蠣

大げさ037.gif









再び牡蠣がだめな人に
コース⑤’
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野菜のガルグイユーみたいの

 ドレッシングはこがしバターとりんご酢


この時期北欧は新鮮野菜は少ないと思う。なのにここの野菜は本当に色とりどり。材料吟味の努力が忍ばれる。

 野菜は全部、契約農家から、バイオダイナミック(完全循環型)で栽培しているという。056.gif
素晴らしい038.gif
 完全循環型は最近はやっている農法で、例えば……農薬を使わない。で、牛の糞を肥料にする。その牛も農薬の無い草を食べさせてその糞を使う…など034.gif


 そこのところなど、ものすごく丁寧に説明してくれるのだが、なにしろデンマーク訛りで…

コース⑥
e0204850_9504258.jpg玉ねぎの炭火焼
タイム
グレープフルーツとデンマークワイン(料理用)とタピオカのソース

ワイン用ぶどうの栽培の北限はドイツなので、デンマークではワインは作っていないのだが、料理用ワインをほんの少し作っているとの事。知らなかった…
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キッチンをのぞいたら、こんな風に…










コース⑦
e0204850_1032758.jpgセルリアック
トリュフソース


Sorrel(ちょっと酸味のある植物)

このトリュフソースはめちゃめちゃ美味しい!!016.gif
トリュフさえあれば作れるかも(笑)
セロリの根がほこほこして芋みたいでトリュフソースにとてもあう。

コース⑧
e0204850_10341925.jpgにわとりと卵

まず、熱々フライパンが出てくる。

指示があるまで何もしないよう言われる。

その間支給されたよだれかけのようなエプロンをする(笑)
服が汚れないようにかな?


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HAY OILを加え、卵を各自割るように指示される









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卵を割ると目玉焼き

そのまま待つ。







1分半したら


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スプーンのバターをとかし、その上に左ふた固まりの野菜を炒める






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チーズソースの泡をかけてくれる



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最後に残りの野菜をのせて

出来上がり。

 でもこれ何?
各テーブルで各自に目玉焼きを作らせただけ??

 味も料理も目玉焼き。
ただそのHEY OILとチーズソース、特別の野菜が売りなのか??



 ところでお分かりと思いますが、お腹はすでにいっぱいいっぱいで
あと何品か指折り数える我々です(笑)042.gif


コース⑧’
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鳥がだめな人用の魚料理














コース⑨
e0204850_11381145.jpgデンマークダック

リンゴの薄切り
ダックとりんごのソース
リンゴでシードルを作った時、下に沈んでいる種を乾燥させたもの







鳥がだめな人用の一品
コース⑨’
e0204850_11562439.jpg牛肉のほほ肉の煮込み
フランボワーズソース

これはどう見ても旨い!











やっとデザートにたどり着いたぞ!
コース⑩
e0204850_1221989.jpg洋梨
ネズとタイム
ふわふわアイス














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薄切り洋梨(生)の下は少し焼いた洋梨(柔らかい)
カラメリゼ










コース⑪
e0204850_12185859.jpgアーティチョークアイスクリーム
モルトクッキー
りんご












コース⑫
e0204850_12221218.jpgソフトフローズンクリーム
クランブル
ブラックベリーパウダー
くるみパウダー
























やっと全部の皿を食べ終わったのに、まだまだ…

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中はヨーグルトクリーム
















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キャラメルとスモークドメロー(骨髄)

 スモーキーな塩キャラメル















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ポテトチップスチョコレート









 かわいらしい缶に入っていたり、プレゼントみたいに包んであったり、いちいちワクワク037.gif



 このコースは1395クローネ
日本円で多分2万円位。

 これだけ色々材料も素晴らしく、手間もさぞや…
手間ひま惜しまずってかんじなので、そのくらい払ってもいいんじゃない??
満足の皆さんでした。016.gif
by madame-ym3 | 2010-12-02 08:01 | 旅行;北欧