パソコンの調子が悪くて、つい怠けているうちに、なんと3年…?
月日の流れるのは早いものです。

FBの方が簡単なのでそちらにシフトしていました。
が、iPadを購入したのをきっかけに、再開してみようと思います。
(FBは過去の記事を探すのが難しい…)
食べ歩き熱下がりまくりだったのですが、新しい良い店が出来てきたこともあり、グルメの友人旦那もいることだし。

そういうわけでまたよろしくね。
iPadにてお試し送信です。
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# by madame-ym3 | 2015-11-25 22:18 | 徒然
D.O.M.まだ続きます。
ランチメニューはどうかというと…

まずはcouvert
e0204850_22394126.jpg ディナーと同じく
友達の農場で作ってもらっているフレッシュチーズ
ガーリックペースト
バター(一応ブラジルで一番美味しいと言われているバター)をホイップしたもの。





前菜サラダ
e0204850_22382388.jpg とても素敵だけど、普通のサラダ。
ドレッシングはレモン汁、オリーブオイル、塩のシンプルなものだけど、美味しい。
でも前菜というにはちょっと寂しい…
DALVA E DITOで出たようなポテトの付け合わせがあるとうれしいな。
(あのポテトは絶品だった…。タルタルソース&ポテトは真似をして我が家の定番になっています)

メイン 以下の3種類から選びます。
e0204850_0173865.jpg
 これは当たりでした。
皮がカリカリに焼いてあって、シンプルですがちゃんとしています。





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 牛ヒレ肉
 柔らかく焼いてあってOKです。
ブラジルは焼き過ぎの傾向があって、ミディアムにして欲しいときはレアと言わないと、かなり火が入ったものが出て来るのemoticon-0124-worried.gif




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 鶏のロースト
わたし的には胸肉なので×
DALVA E DITOみたいな腿肉の皮付きカリカリローストが出て来ると思ったのに…



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 肉の付け合わせはブラジルお約束バナナのフリット。
これはこれでおいしい(笑)
甘みが少なく、ほくほく芋っぽいバナナですると、肉の付け合わせにも大丈夫!
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 他にもお約束
ごはん、ファロッファ、豆は付いてきます。
豆嫌いな私ですが、ここのは美味しいです。emoticon-0115-inlove.gife0204850_0424627.jpg
超上品ですemoticon-0136-giggle.gif











少なーいと思ったのですが、意外とお腹一杯で、デザートはパス
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 でもコーヒーを頼んだらプチフールが!
これで充分でした!





 さてこれで飲み物、税サ入れて90R$(約3600円)
DALVA E DITOのランチがこの内容emoticon-0171-star.gifで70R$(約2800円)位なのと比べるとお得感は無い…

 でも優雅な高級レストランでゆっくり、がつんじゃなく食べたい方にはいいかも…
現に他のお客さん、近所のお金持ちらしく(年齢層高)普段着でさっと食べて帰って行く方多し!!
フェイジョアーダを上品に少し…日本で言えば高級和食店にお昼ちょっと食べさせてって丼ものかお茶漬け食べに行くようなもの?

 しつこいようですが、ここでは夜の8皿コースがおすすめ。

 D.O.M.
Rua Barão de Capanema, 549
TEL;11-3088-0761

ランチ 月〜金 12時〜3時
ディナー月〜土  19時〜24時
日曜休み


       emoticon-0152-heart.gif        emoticon-0155-flower.gif        emoticon-0155-flower.gif        emoticon-0152-heart.gif

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 気を取り直して後編ですemoticon-0141-whew.gif

e0204850_362381.jpg7、skates(エイ)のソテー、
レモンとタイムとManteiga de garrafa(ブラジルのバター)風味
parsnip(人参みたいなの)の薫製、
ブロッコリー
ピーナッツの泡





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 この皿にあわせたアマゾンの水
野生のCajaまたの名をTaperebaタペレバ
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parsnipはこれ
赤くない人参かな?


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8、Batata doce(スイートポテト)を丸毎焼いたもの。焼き芋ってことですな?emoticon-0129-call.gif
マテをベースにしたベアルネーズソース

 マテ南米特産(アルゼンチン、パラグアイ、ブラジルを原産)のイェルバ・マテの葉や小枝を乾燥させた茶葉に、水または湯を注ぎ成分を浸出した飲料。
ビタミンやミネラルの含有量が極めて高く、飲むサラダとも言われている


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ベアルネーズソースは簡単に言えばマヨネーズを作るのと同じで油をバターにしたもの。




 この皿にはこれです。
急にアマゾンじゃなくなりました(笑)emoticon-0102-bigsmile.gif





e0204850_429457.jpg9、Quirera(粗挽きトウモロコシ)
トーストしたブラジルバター
クリーム、卵黄、
焦がしミルク(キャラメルのこと?)


トーストしたブラジルバターは北部の乾燥地帯のもので、バターをボトルに入れて15日間太陽に晒しておくと保存食になる。のだそうです。

ポップコーン2種
①ポップコーンでポップしなかったコーン(真ん中クリームの上)
②ポップコーンでポップしたコーンのみじん(皿右手前)

 ポップコーンの塩味とキャラメルの甘さがマッチして、「塩味が完璧だ!」と隣で食べていた有名なフランス人科学者(料理化学)が絶賛していました。

e0204850_7423542.jpg10、パウミットのフェットチーネのカルボナーラ

 e0204850_750566.jpgパウミットは椰子の若芽でブラジルだと生でどこでも手に入りますが、日本では瓶詰めしか見た事がありません。
 これをフェットチーネ(きしめんのようなパスタ)の様に切り、それを卵黄&クリーム&チーズでカルボナーラ風にしたもの。
お約束のベーコンも散らしてあって面白い!

 
 パウミットは柔らかい子供の筍みたいかしら?瓶詰めは酸っぱいので好きではないのですが、生はとてもおいしいです。(っていうか筍同様味があまり無いため、食感を楽しむかな?)
 写真のように中身だけ剥いて売っている事が多いのですが、皮も付いていて、それをホイルでくるんでオーブンで1時間半焼いて、皮を割って中をほくほく食べるのが好きです!

e0204850_81515.jpg11、wild boar(いのしし)のヒレ肉のソテー
酢&玉ねぎ&ワイン&doce de leite(キャラメル)のソース(少々甘い)
猪だの鹿だの野生のものは甘酸っぱいソースがよくあいます。

付け合わせは、きのことcanjiquinhaってメニューには書いてあるけど、違うと思う!
メニアック(タピオカの一種だそうです)の細切りの揚げ物。

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 この皿にはこれです!
濃厚で野生の肉にぴったりです!








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12、Aligotアリゴはフランスオーベルニュ地方の郷土料理で、じゃがいもをマッシュポテトにして、牛乳、チーズ、バターを加えて溶かし、練ってびょーんと延ばした料理。
 ここではポテトとチーズは半々にしているとのこと。

デザート
e0204850_849101.jpg13,Caraguataのアイスe0204850_8551415.jpg ブラジル中央部のワイルドフルーツ。
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パッションフルーツに10%バナナを加えたような味。emoticon-0138-thinking.gif

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14、ブラジルナッツのタルト
ウイスキーアイスクリーム
カレー、チョコレート、塩、ルッコラ、チリオイル


 どこかにピリピリする香辛料が入っていて、とても辛い。(でも数秒で消える)
子供の嫌いなお菓子ということで、子供が苦手なものをいれているとのこと。


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 レモングラスとミントのハーブティー
非常に美味しい!









 コーヒー紅茶に付いて来るプチフールがまたかわいい!
しかもチョコレートもタルトもマカロンもすごく美味しい!
手前にあるのは昔なつかしのキャラメルとクッキーだそうです。
それも素朴で美味しい。




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 ハンサムなシェフと2ショット!(でもこうしてみるとウサマ・ビン・ラーディンに似ていない事も無い…)

 厨房が見えるレストランはきびきび働かなくてはいけない!(でないと逆効果)
ここは清潔で、みんなきびきび働いているのが気持ちいい!emoticon-0137-clapping.gif


 このコースは特別のコースなので、通常コースは
4皿コース&チーズ&デザート1皿 280R$
8皿コース&チーズ&デザート2皿 400R$
  (2012年6月時点で)
もちろんこれに飲み物&税サがつきます。emoticon-0107-sweating.gif
絶対に8皿がおすすめだ。(しょっ中行く方はいいですが…滅多に行けない人は8皿がお勧め)

      MENUはこれ!!
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 ヴェジタブルコースは
190R$(各種水無し)
220R$(6種類のアマゾンの水付き)


 次回はこれに挑戦してみたい!(肉好きなのでついいつも肉入りコースになってしまいます)

 それからランチコースがありますが、ランチは近くにあるカジュアルなDALVA E DITOemoticon-0171-star.gifとほぼ同じで、料金は少し高い。だったらDALVA E DITOに行った方が良い。
 昼でも夜のコースを食べる事が出来るので、ここまで来るなら腹をくくって夜の8皿のコースがいい。
 アマゾンのフルーツに興味のある方は、8皿コースにアマゾンの水も!!と聞いてみるのも良いかも

 D.O.M.
Rua Barão de Capanema, 549
TEL;11-3088-0761

ランチ 月〜金 12時〜3時
ディナー月〜土  19時〜24時
日曜休み


 




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 サンペレグリノの世界レストランランキング
2012年
(発表はずいぶん前ですが…)

1位 Noma(ノーマ) ー デンマーク。3年連続。世界のベストレストラン賞。詳しくはemoticon-0171-star.gif

2位 El Celler de Can Roca(エル・セジェール・デ・カン・ロカ) ー スペイン

3位 Mugaritz(ムガリッツ) ー スペイン。シェフズ/チョイス賞

4位 D.O.M.(ディー・オー・エム) ー ブラジル。南米におけるベストレストラン賞

5位 Osteria Francescana(オステリア・フランチェスカーナ) ー イタリア

6位 Per Se(パーセ) ー アメリカ。北米におけるベストレストラン賞。特別功労賞。

7位 Alinea(アリネア) ー アメリカ

8位 Arzak(アルサック) ー スペイン

9位 Dinner By Heston Blumenthal(ディナー バイ ヘストン ブルメンタル) ー イギリス

10位 Eleven madison park(イレブン・マディソン・パーク) ー アメリカ



(日本からは、NARISAWA(ナリサワ)が27位、日本料理 龍吟が28位に、ランクインしています)

 ブラジルではD.O.M以外はMani 詳しくはemoticon-0171-star.gifが入っています。emoticon-0137-clapping.gif

 こうしてみると、なんということ、この上位10位の内、アメリカとイギリス以外は全部行っている私…(しかも複数回…)どれだけ遊んでいるかと我ながら思います。emoticon-0136-giggle.gif(徹ちゃんありがとう!)emoticon-0115-inlove.gif

 先日9月に一時帰国した際は、東京で大会をやっていて、NomaのシェフもMugaritzのシェフも来ていました。もちろん我らがアレックスD.O.Mのシェフも日本に来ていました!
世界の有名シェフ大集合!!でした。emoticon-0110-tongueout.gif
 東京でアンドーニ(Mugaritzのシェフ)達とはいっしょにごはんを食べに行きました(スペイン語できないけど…)その時の事はまた報告します。


 さてそのD.O.M、これまでに何回か行っていながら、あまりの料理の複雑さに、中々書けないでいましたが、こうなったら早く報告しないと…
 というわけで、前置きが長くなりましたが今日はD.O.M。

 このサンペレグリノの世界レストランランキングはどちらかというと新し系料理、コンテンポラリーなので、好きな人emoticon-0105-wink.gifと嫌いな人emoticon-0101-sadsmile.gifに分かれます。私は面白くて好きですが、けっこう嫌いな人も多いです。

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外観はシンプルで素敵です。
 サンパウロの表参道オスカーフレイレ通りから1本下がった袋小路になった小さい道にあります。
ですので繁華街の真ん中にありながら落ち着いた雰囲気です。
 ここは木曜日に大きなフェイラが開かれる通りで、時々シェフも見かけます。アレックスも見た事あります!
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 入り口から中全体を見た所。→
真ん中に大きなシャンデリア。
上の階は個室になっています。
いちばん奥に厨房が半分見えるかんじ。
スターシェフ、アレックスの勇姿がみれます。
真剣に作っている所はとてもハンサム。emoticon-0103-cool.gif




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 奥の席から玄関を見た所。
入り口右にバーがあって待ち合わせに一杯…

 全体的にシンプルで落ち着いた内装です。


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 Couver
パンは自家製かどうかわかりませんが、美味しい…持ち帰りたいくらいです。
ポンデケージョは自家製焼きたて!で、メーーーーチャめちゃ美味しい!!emoticon-0115-inlove.gif

 あーでもいけませんいけません、これからたくさん出て来るのだから…emoticon-0145-shake.gif



e0204850_2212933.jpg パンに塗るものはこれ、
左から
友達の農場で作ってもらっているフレッシュチーズ
ガーリックペースト(きゃーでも全然臭くない…)
手前が
バター(一応ブラジルで一番美味しいと言われているバター)をホイップしたもの。


 D.O.M.ではメニューが
コンテンポラリーヴェジタリアン
の2種類あるそうですが、本日はその中間とのことで、ブラジル本来の味を経験して欲しいメニュー

アマゾンの奥の味6皿と
各皿にあわせたアマゾンの味の付いた水

だそうです。

e0204850_22264529.jpg1、小イカのブリブリウォーカー
アマゾンの海水、小さいイカ、氷をシェイクしてイカの食感を変えたもの。

向こうの黒いものは海藻

 ソースはビーツだと思われますが、少しヒリヒリして美味しい。
イカのプリプリ感がとてもいい。

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 小イカがどの位小さいかと言うとこのくらい。
小さい一皿です(笑)


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 この皿にあわせたアマゾンの水はこのフルーツ。
Lima-da-persia(リマ・ダ・ペルサ) この綴りを見て、ペルシャのレモンなんだーって思いました。大きさも形状も小さめのグレープフルーツみたいです。
日本でいうところのレモンは(Limao-sicilianoシチリア)ライムは(Limao-taitiタヒチ)。
柑橘系の種類はいっぱいあって、早く柚子も普通に出回って欲しものです。
 柚子は最近世界のスタンダードになっていて、フランスやスペインでは普通に通じます(レストラン関係者ですけど)。でもボルディエ(フランスの有名なバターメーカー)でも柚子バター出しているし…

 左のものは赤いソースのピリピリになっているんだったと思います…メモってないので??

e0204850_0392760.jpg2、パウミット(ヤシの若芽)と帆立のサンド

赤いのは帆立の生(多分足の所)のソース
ソースは酸味があります。多分帆立の生の臭い消しと思われます。





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 上にはひじき、ミントオイル。
シーブレット(ワケギの細いの)とセルフィーユ
(この二つが飾ってあるだけでおしゃれになります)

この皿にあわせたアマゾンの水は
バナナウォーター

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3、牡蠣とタピオカ、いくら

そのままですが、美味しいです。







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      4、ピタンガのお花畑スープ

 ブロードがしっかりしていて美味しい。
この不思議な風味が多分ピタンガ。
 何より素敵な盛りつけに女子はemoticon-0115-inlove.gif

e0204850_2163528.jpgpitanga
アセロラに似ていますが、実がカボチャの形をしています。
wikiによると
果実は成熟していないと松脂のような匂いが強いが、熟して赤くなるにつれ甘さが増す。ビタミンC、リン、カルシウムを含み、生食の他、ジュース、ジャム、ゼリー、アイスクリーム、果実酒などにも加工される。果皮が薄く保管に向いておらず、日本まで輸送されることはまずない。


この皿にあわせたアマゾンの水は、ピタンガ水

e0204850_2245378.jpg5、ブラジルブラックライス

 中国などのブラックライスと違って、ナッツの風味がする。
このかけて頂いたスープはサフランの風味。カンブシです。
付いている野菜は全てブラジルの野菜だそうです。



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 美味しそうでしょ?
黒米の上に飾りについているキュウリみたいなのはCambuciカンブシ

 この皿にあわせたアマゾンの水も当然
Cambuciカンブシ

e0204850_2465641.jpg  こんなかんじで、実はUFOのような変わった形をしています。
木になっているときはしぶいemoticon-0101-sadsmile.gifんだそうです。
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e0204850_249219.jpg  中はこんなかんじ
大きさはライムをつぶした位。
 マタアトランチカ(ブラジルの大西洋岸の北部から南部にかけて分布する森林の総称で、アマゾンと並ぶ有数の森林地帯)のサンパウロに近い所で採れたものだそうです。野生しかないって言っていました。
 カンブシは美味しいものではないのですが、ピンガに漬けると独特の風味が出て、梅酒みたいなかんじで飲めます。
 以前真理さんが買って来てくれたのを持ち寄りで飲みましたね?emoticon-0129-call.gifあれです。
 


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6、ピラルク(アマゾンで一番大きい魚)
魚の上には紫オニオンをみじんにしてプレスしたものがのっている。

 そしてお皿の向こうのちょこっと乗ってる小さい実はジャンブー
e0204850_4223662.jpge0204850_4205767.jpg かじると電気が走ったようにしびれる。丁度山椒をかじったときのかんじ。
 日本名キバナオランダセンニチ(通称”しびれ草”)というそうで、そういえばこれ←小さい菊のつぼみみたいです。日本にもあるのね?
 これを使うと食べ物が腐らないらしい。でも毒があるので、丸1日ボイルするとのこと。(毒があるから菌が繁殖しないという事か…?)

 ↓下の写真が花ですが、奥の方に左の写真のようなつぼみがあります。
葉っぱもしびれるらしく、パラー料理には欠かせないようです。パラー州の方は暑いからこういう刺激もので食欲を増進させるのでしょうか?
















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 さて長くなりましたが、ソースはビガラディアレモン(って言ったと思う)とジャンブー。
 この場で切って食べさせて頂きましたが、普通に日本によくある柑橘類…って思っていたら、やっぱりっ!橙(ダイダイ)だそうです。(お正月にお餅の上に飾ります)
 日本人にとっては珍しくないですけど…外人には珍しいかな?(でもビターオレンジだそうです)
この皿にあわせたアマゾンの水はもちろんダイダイ水です!


 はい今日は力尽きました…emoticon-0141-whew.gif
まだ半分もいっていません。
D.O.M.の記事に中々着手できなかったのがわかって頂けましたでしょうか?
しかも適当に出来ない私…その上わからない事が多すぎ…

 とにかくポルトガル語母国語の人が話すわかりにくい英語をemoticon-0107-sweating.gif、さらに英語がよくわからない私が聞き取ってメモしているのでemoticon-0114-dull.gif、内容は違っているかもしれません…ご了承ください。emoticon-0107-sweating.gif

 続きはまた次回…
 


        emoticon-0152-heart.gif      emoticon-0152-heart.gif      emoticon-0152-heart.gif       

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 順番でなければ気がすまない私…(A型です…)
だからアップが滞る…。

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 そういう訳で、もう一度
Brazil a Gosto(ブラジル・ア・ゴスト)続きます。









この日はディナーで、2階です!
1階より落ち着いた雰囲気です。





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この時は(9月)
Menu Pernambuco




e0204850_364293.png
Pernambucoはブラジル北東部の州で、ポルトガル人がブラジルに入植した頃 パウブラジルという赤い染料の素になる木の取引場所となった為発展した。
 1570年頃からサトウキビの栽培がはじまり、ブラジルの主要対外貿易品目となり栄えた。
 その後1690年頃のサトウキビ不況を期に落ち込み、ブラジルの主要産品が南西部ミナスジェライス州の金、ダイヤモンドへ移行すると同時にペルナンブーコの経済は停滞、凋落することとなる。



 そういうわけで、Menu Pernambucoはもしかしてさとうきび入り??(笑)

e0204850_3261540.jpgPetiscos(スナック)
Canape de milho com linguica de charque e creme de queijo manteiga
乾燥牛肉のトウモロコシカナッペとバターのようなクリームチーズ
ピラルク(アマゾンの魚)のパステウ
海老&デンデ油&ファロッファのパイ(詳しくは前回のブログ参照)

e0204850_3365270.jpgEntrada(前菜)
Laminasa de beijupira com salada refrescante de caranguejo com bolinho decara e feijao verde
塩漬け生魚、カニ、さわやかなサラダ…玉ねぎスライス、マッシシ(ブラジルのきゅうり)、野菜の若芽
 生の魚が日本人的にはちょっと…
cara e feijao verde  cara(とろろ芋)と緑豆のコロッケ これは美味しい!

e0204850_3591552.jpgPeixe(魚)
Baiao de tres frutos do mer com coco crocante laminado
3種の海の幸(たこ、伊勢エビ、海老) 上にココナッツの削ったもの、下はご飯と豆
甘いソースが上からかけてある


e0204850_4125692.jpge0204850_413155.jpg











Carne(肉)
Chambaril com jerimum salteado e molho de tutano
牛すね肉のシチュー、骨髄とそのソース
カボチャのソテー(ポテトかと思いましたらカボチャでした)
大変美味しいのですが、お腹が…
                                ごはんとファロッファ

e0204850_4204194.jpgSobremesa(デザート)
Sobremesas pernambucanas Cartola
揚げてから切り開いたバナナの上に焼きチーズ、シナモン、砂糖をのせたペルナンブーコのお菓子
Sorvete de bolo de rolo
アイスクリームのロールケーキ
Bolo de noiva 直訳はウエディングケーキ
ドライフルーツ入り黒砂糖蒸しパンみたいなの(街でよく売っているものだそうです)

すみません写真は食べてしまってアイスクリームの残骸だけです。emoticon-0107-sweating.gif

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 食後のコーヒはテーブルで淹れてくれるのでわくわく&香が良いです!
私、夜はコーヒー飲まないですけど淹れて頂きました。emoticon-0115-inlove.gif


e0204850_4444525.jpg







 このコースは多分デグスタシオンで140R$だと思います。


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